Balanse er nøkkelen til enhver god cocktail. For mye av en smak, og drikken vil mangle synergien som kan oppnås når søte, sure og bitre komponenter fungerer i harmoni. Sukker og sitrus er et pålitelig par når du balanserer en drink, og det er en duo du finner i utallige klassikere, inkludert limefarvet Daiquiri og Gimlet . Men tradisjonelle sitrusfrukter er ikke den eneste måten å tilsette cocktailer på.

På Stillife i Montreal serverer eieren Andrew Whibley en meny med 32 cocktailer, hvorav ingen bruker sitrus. I stedet bruker han forskjellige typer syrer for balanse, hvorav noen produseres ved gjæring. Våre viktigste måter [å bruke surhet] er gjennom hjertet, som vi har noen forskjellige måter å finne balanse på, sier han.

Teamet hans laktofergerer all masse og avfall som normalt blir kastet, inkludert sitrusavfall fra søsteretablering Garderobebar , og blander det med hjertene deres for å fungere som en startkultur. Innsatsen gjør Whibley til en del bartender, en del forsker.

Vi sjekker kontinuerlig Brix- og pH-nivåene til juice og hjertesorter, sier Whibley. Vi har en standardformel som vi bruker i de fleste av våre hjertesorter, og vi sørger for at den holder seg innenfor det området. Vår standardformel er 20% sukker pluss 0,5% syreblanding (eple-, sitronsyre- og vinsyre) for frukt med en allerede høy pH [av totalvekten], som jordbær og ananas. For frukt som har litt lavere pH, som pære, gjør vi 20% sukker pluss 0,75% syre.

Det er mye å huske. Heldigvis ga han en oppskrift på sin Pineapple Cordial, som du kan gjenskape hjemme ved å kjøpe noen få nødvendigheter online. Lag et parti, og bruk det til legedrikker som vanligvis krever ananasjuice eller noe som kan ha nytte av et snev av søt og syrlig ananassmak.

Ingredienser

• 1 liter fersk ananas

  
  
  

• tjue% (av vekt) sukker

• 15 vekt%laktogæret ananasmasse*

• 0,5%(av vekt)syreblanding**

Fremgangsmåte

1. Bland ananas, sukker, ananasmasse og syreblanding i en blender i 1 minutt.

2. Hell i en krukke og forsegl. Blandingen oppbevares i kjøling i 1 måned.