Paloma Milk Punch ved FoU; i Philadelphia

FoU er viktig for ethvert moderne cocktailprogram, men i Aaron Dearys bar i Philadelphia er det også et etos - og navnet på virksomheten hans. Siden åpningen FoU på slutten av 2018 har Deary og hans stab revidert menyen hver tredje måned, og i sin tur fokusert på oppdaterte Jerry Thomas-æra-klassikere, malignert drikke fra 1950-tallet og Tiki-blandinger. Hans nåværende feltguide-meny presenterer hver drink med informasjon om hvem som først laget den, hvor den ble opprettet, dens cocktailtaksonomi og detaljer om FoUs variasjon.

Deary har tatt med avklart melkepunch på alle menyene, men sjelden i en form du forventer. Han har servert en klargjort hvit russisk melkepunch laget med vodka, Kahlúa , kremfløte, Scrappy’s bitter og bare den svakeste berøringen av sitrus for å bryte ostemassen. Og for FoUs åpningsliste kunne han ikke riste ideen om en Oaxacan Milk Punch. For å finne ut nøyaktig hva det betydde, begynte Deary med å mestre en tidlig engelsk melkepunchoppskrift og tilpasse formelen til den fungerte med agave-ånder. Da den nesten var ferdig, skjønte han at folk som var melkefrie aldri ville være i stand til å oppleve cocktailen. Hans løsning: kokosmelk.

Aaron Deary omrører en avklart hvit russisk melkepunch ved Philadelphias FoU. StarChefs / Jaclyn Warren

Som melkemelk eller fløte består kokosmelk av fett, protein og væske. Hell du litt i varm kaffe eller koker en kokosnøttkarri for raskt, skiller kokosmelken seg og kurer seg. De fleste prøver å unngå en slik curdling, men det er akkurat det Deary trengte for å bygge en melkepremie.

For sin Oaxacan Milk Punch kombinerer Deary røykfylt mezcal Reposado tequila Falernum, pasjonsfruktjuice, grapefruktjuice, Bredde Reyes chililikør og i et nikk til sin engelske forfedre, pæregrønn te. For å legge til rette for ostemasse oppvarmer han kokosmelk til 140 ° F (i motsetning til 170 ° F for meieriprodukter) og heller sakte melk og limejuice over toppen av blandingen. Deretter hviler han stansen i en time ved romtemperatur og en time i kjøleskapet før han siles gjennom osteklut og kaffefiltre.

Deary bruker den samme teknikken for en Paloma Milk Punch på hans nåværende meny. Drikken er strukturert, subtilt urte, frisk og vagt kjent — a due etter en dag med egenomsorg og nip-tucking. Med tequila, hoja santa, kinesisk femkrydder, estragon, grapefrukt, kokosmelk og klubbbrus innrømmer han at det å kalle det Paloma er litt strekk. Men uten krydder sier Deary at det heller ikke ville være en melkepunch. Det handler om å ta noe som folk kjenner igjen og kombinere det med noe de aldri har sett før, sier han.

Deary og bartender Resa Mueller utviklet også en Soy Milk Punch for en kinesisk nyttårsfeiring. Soyamelken viste seg mer kjedelig og tidkrevende, men de fant et søtt sted å varme opp melken til 170 ° F og la stansen hvile i seks til åtte timer før du siktet den. Det måtte sitte mye lenger før alt rundet seg, sier Deary. Drikken hadde Irsk whisky , alderen rom, espresso, svart te, satsuma sirup, kinesisk femkrydder, sitron og soyamelk. Folk elsket det, men det er rart som faen.

Soy Milk Punch for kinesisk nyttår ved FoU. palagophilly

Deary forventer å liste opp tre melkepuncher på vintermenyen, med tittelen Now That's What I Call Cocktails. Og han leker med ideen om en avklart rom og cola. Vi ønsker å være så imøtekommende som mulig mens vi presser grensene, sier han.

Foreløpig er FoU begrenset til melkepulver, kokosnøtt og soyamelk. Eksperimenter med mandelmelk viste seg å være en byste. Havremelk var enda verre. Men Deary er fast bestemt på å fortsette å tukle. Jeg fant ertemelk her om dagen, og jeg skal prøve det, sier han. Jeg tror jeg også kan finne ut av mandelmelk, men det er vanskelig å følge med. Det er ikke slik at det tar to minutter å lage disse.

Når du tilbereder melkepunch hjemme, foreslår Deary at du bruker et kar med stort overflateareal og lager små partier til du får tak i prosessen. Det er enkelt å få feil curdling. Du får kanskje ikke det første gang, men fortsett å prøve, sier han, For bedre kontroll, anbefaler han å helle melk og sitrus fra beholdere med en leppe eller tut. Ta sitrus i den ene hånden og melk i den andre, og hell dem langsomt rundt omkretsen av stansen, sier Deary. Det er vitenskap foran ansiktet ditt.