Hvis du ikke allerede er en fan av dessertviner, kan du bli fristet til å unngå hele kategorien for å være for søt til å nyte på slutten av måltidet, enn si i løpet av den. Som navnet antyder, pakker disse vinene et høyere sukkernivå enn hardsorten chardonnay eller cabernet, men de beste har også hemmelige våpen i ermene, inkludert livlig syre og nyanserte, lagvise smaker. Dette betyr at de kan ta på seg retter som kommer før du smetter i en klissete smeltet sjokoladekake eller rustikk fransk epletert.

Hold det balansert

Når det gjelder å velge dessertviner til middag, kan du bruke den samme filosofien du vil bruke med tørre viner, sier Jennifer Foucher, sjefssommelier på Hetteglass i Washington, D.C. Parring handler om balanse, sier hun. Hvis noe er krydret, kjøler søtheten det ned, [og] hvis en tallerken inneholder nøtter, er en søt vin med en nøtteaktigere profil lik, men også en kontrast. Hun elsker å servere kastanjesuppe med nøtteaktig oloroso sherry og brennende Szechuan-nudler med tysk auslese riesling, en dessertvin produsert med hånd utvalgte druer påvirket av botrytis, en edel råte som får dem til å bli raisinert, konsentrert og tydelig. Og det er virkelig akkompagnementet til retten, som saus eller krydder, at du supplerer eller kontrasterer med vinen.

Forhøyede sukkernivåer [i dessertviner] kan være en fin folie for salt, fett og sure smaker som finnes i mat, sier Braithe Tidwell, sommelier- og drikkevaredirektør for Brennan’s i New Orleans. Klassiske dessertvinpar som kan bestille et måltid, er en foie gras første rett med sauternes, en botrytisert vin fra Bordeaux og port serveres med en ostetallerken etter middagen. Men hun tror de lett kan serveres i løpet av et måltid. Moelleux, en annen vin som er rammet av botrytis som kommer fra den franske Loire-dalen, fungerer bra med geitostpasta, sier hun.

Husk at litt av disse vinene kommer imidlertid langt. Tidwell anbefaler en tre-ounce-hell - akkurat nok til å gjøre det gjennom hver bit av retten. Dette er en fin måte å prøve noe nytt ... uten å forplikte seg til et helt glass, sier hun. For forsterkede viner som port, sherry eller madeira, der konjakk eller en nøytral ånd tilsettes før eller etter gjæring, mener Foucher at det er nok med to gram.

For noen havner

Port, uten tvil verdens mest berømte søte vin, lages ved å tilsette konjakk i gjærende vin, drepe gjæren, stoppe gjæringen og øke ABV. Og selv om det passer utrolig bra med en bit mørk sjokolade av høy kvalitet, kan den bøye musklene andre steder under måltidet. Port har en vekt, rikdom og umami-kvalitet som andre viner, spesielt tørre viner, ikke har, sier Gregory Doody, president og administrerende direktør for Vineyard Brands , som inkluderer Warres havn i porteføljen.

Fordi port er en intenst smaksatt vin, passer den best med like smakfulle og vektige retter, da alt delikat sikkert vil bli overmannet, sier Doody. Det har også en tendens til å fungere bedre med parring i stedet for kontrasterende. Fruktig rubinport er flott med oster som Stilton og Gorgonzola; karamell og nøtteaktige toner i gulbrun port fungerer med foie gras, and og kalvekjøtt; og kompleks LBV og vintage port er fantastisk med biff eller vilt. Men ikke overse hvit port, et outlier og nylig tillegg til kategorien, som er nydelig med oliven og Marcona-mandler som aperitivo eller servert med røkt fisk.

Isvin er kult

Hvis det er en kategori dessertvin som kan ta deg fra hors d'oeuvres til forrett til hovedrett og utover, kan det bare være kanadisk isvin. Druer som er frosset på vinstokkene ved -10 C, høstes midt på natten; vannet i druene fryser, men dets sukker og faste stoffer gjør det ikke. De resulterende vinene er søte, med en nydelig ren frukt, balansert levende syre og en ren finish som passer til søte, salte og salte retter og renser ganen mellom biter.

Du kommer til å få de samme smaksprofilene som du ville fått fra en bordvin [laget] med de samme druesortene; de kommer bare til å være mer konsentrerte og med ekstra søthet, sier Kayla Mudford, eiendomskokken for Inniskillin vingård. Dette betyr at du virkelig kan behandle isvin som en bordvin. Prøv en Inniskillin riesling isvin med hummerbisque eller pære- og bleuostpizza, Vidal-isvin med paté, Gold Vidal-isvin med fransk løksuppe eller røykfylt svinekjøttgrill, og cabernet franc-isvin med filet mignon.

Randi Dufour, visepresident for eksportsalg av luksus for Arterra Wines Canada , som driver vinmerker, inkludert Inniskillin og Jackson-Triggs, siterer også ingrediensene i asiatisk mat som en spesiell tilhørighet for kanadisk isvin, inkludert svinekjøtt med sitrus, fjærfe med chili og soya, miso eller mirin marinader. Alt skal serveres godt avkjølt i to unser. Og hvis du fortsatt ikke selges, foreslår Dufour en endring i semantikk. Kanskje vi alle må slutte å kalle den en dessertvin og referere til den som en søt eller ‘rik’ vin, sier han, for hvis du gir dessert videre, er muligheten til å smake på dette flytende gullet borte.

Vet hva som ikke vil fungere

Så er det noen salte retter en dessertvin kan ikke håndtak? Selv om du kanskje blir fristet til å kompensere for varmen fra de tynne skivene jalapeño som sitter på toppen av Hamachi crudo, anbefaler Foucher ikke rå eller sterkt smaksatt sjømat. Søte og hav / fiskete smaker sitter ikke godt sammen, sier hun. Tidwell fjerner ekstremer som bitre eller magre retter, men sier at disse flaskene ellers er utrolig allsidige. Jo mer du spiller med dem, jo ​​mer blir du positivt overrasket, sier hun.