Desmond Payne, den enestående håndverkeren bak Beefeater gin, en av verdens mest gjenkjennelige ånder, forteller om en levetid med destillering.

Jeg var ikke i vinverdenen veldig lenge før jeg gikk bort i gin, men det jeg fikk i løpet av den tiden var en bedre følelse av ordforråd, som for vin er veldig utviklet. Jeg prøvde mange forskjellige viner, og det ga meg muligheten til å smake ting ordentlig. Etter hvert som jeg reiser mer, har jeg lært å elske aromatiske hvite. Min veileder er å drikke de riktige tingene ved riktig anledning.

Gin har definitivt muligheten til å være allsidig. Måten den er laget på har ikke endret seg de siste 50 årene, men det som har endret seg er den store variasjonen der ute. Det er en flott tid å lage gin. Alt går, folk kjemper mot tradisjon, og det er en enorm følelse av spenning.

Virginia Miller

Men jeg får egentlig ikke argumentet mellom tørre og nye vestlige gins i London - de to kategoriene er ikke så forskjellige for meg. Jeg tror det er like mye variasjon i London som det er i mer moderne stiler. Du ser noen nye vestlige tilbud som er veldig enebærdrevet, og det er en veldig tradisjonell gin-smak. Nå kan jeg ikke ærlig si at jeg elsker hver gin som noen gang er laget. For rundt 15 eller 20 år siden var det en trend med lave alkoholer. Uten å prøve å fremme alkohol, er det viktig å ha smak og aroma. De lavere beviste brennevinene er bare ikke gin. Heldigvis er den trenden borte.

På baksiden kan marinstyrke gin nå 57 prosent ABV. Mange av dem er milde kjemper hvis alkoholen er balansert med det botaniske. Du må behandle høy-ABV-gins med respekt. Når vi destillerer, er sitrus den mest ustabile. Det er den skarpe albuen som kommer til forsiden av køen en gang utenfor stillbildet, og den trenger mindre varme for å bringe over flyktige smaker.

Betal med Burroughs Reserve gin (inline: Shannon Sturgis).

Ulempen er at sitrus også er den første tonen som forsvinner, så du kan ikke gå for lite i bevis, ellers mister du den. Ingen botaniske er vanskelige å jobbe med, men kunsten med gin destillering er at du må sørge for at alle komponentene er i harmoni, at de er kompatible og at integriteten og balansen er der.

Tønnehvilede og fataldrede gins er en trendkategori, og Beefeater kom ganske tidlig sammen med dem. Burrough’s Reserve kom på markedet for rundt fire år siden. Nå ser vi flere og flere av dem, men det kommer aldri til å bli mainstream. Vi utformet det som en nippe ånd, da vi ønsket å fjerne forutsetningen om at gin bare var for en Gin og tonic eller a Martini . Med Burrough’s Reserve endrer vi forestillingen om når du drikker gin. Hva om jeg vil drikke den sammen med desserten min? Enhver god ånd skal fungere alene. Det er det som er interessant med kategorien: Den beveger seg raskere enn definisjonene kan følge med.

Men til slutt må det fortsatt være gin; du vil ha hovedtrekkene til enebær og hva annet du vil. Burrough’s er bare i alderen fire uker, og den får sin farge, karakter og notater fra det som var i fatet. I vårt tilfelle bruker vi Lillet fat. Det fascinerende er at det er et vinbasert produkt med hint av bitter appelsinskall og kinin, så det er en logisk progresjon mellom den apéritiffen og ginen vår.

Jeg reiser mye i disse dager, og å se hva denne fantastiske generasjonen av bartendere gjør er enormt spennende. Hvis jeg blir oppdaget, ber jeg dem om å lage meg en drink med Beefeater gin, uansett hvilken original kreasjon de vil gi meg.

(inline: Shannon Sturgis).

Når jeg er ferdig med jobben og drar hjem, liker jeg å sitte i hagen min og drikke en Beefeater & Tonic, ettersom det er et ekteskap som rett og slett fungerer. Hvis jeg er ute, bestiller jeg en Gibson , veldig tørr (20: 1), med Dolin tørr vermut og tre små perle løk. En dialog med bartenderen er alltid viktig. De bør ha evnen til å tolke det du ber om for å matche humøret ditt.

Store etablerte merker som Beefeater kan være like innovative som alle andre. Vi sitter ikke fast i betong og jobber alltid med nye ting. Mitt råd til nye gin destillatorer er ikke å komplisere ting for mye. Oppretthold klarhet. Cocktailene som vinner på konkurranser skinner med klarheten i hva de prøver å gjøre. Det er veldig fristende å gjøre noe som ingen andre har gjort, men på slutten av dagen må det fordømme godt arbeid. Med den nye produktutviklingen jeg har gjort (syv de siste syv årene), innser jeg at det er en mild berøring og en subtil forandring som tilfører nyanse snarere enn en slegge.