Toppproffene forteller hvordan de to avlatene sammenkobles optimalt.

Bilde:

Getty Images/The Picture Pantry

Champagne og kaviar? Mange anser sammenkoblingen for å være en relikvie fra fortiden, en altfor dyr overbærenhet uten en plass i den moderne verden. Men noen ganger i jakten på de mest nye motene og de villeste paringene, mister vi av syne de gjennomprøvde tradisjonene som er så utprøvde og sanne, og nesten perfekte, som noe kan bli.

Som med mote kommer imidlertid alle drinktrender etter hvert tilbake til stilen. Eksempel: På vestkysten er det The Caviar Company , grunnlagt av søstrene Petra og Saskia Bergstein. De begynte i 2015 med å selge til restauranter som SingleThread og Michael Mina før de åpnet et salgssted i San Francisco i 2017 og la til et nytt Tiburon-smakingsrom på slutten av 2020. Og i landets hovedstad er det aperitif , en Champagne-fokusert bar som åpnet i byens Georgetown-nabolag våren 2021, og fylte den tomme nisjen for et sted å få god kaviarservice, eller til og med bare Champagne.

Ved siden av dette sprudlende utbruddet av nye musserende vinsentrerte steder er de mangeårige institusjonene, både i staten og i utlandet, som aldri har sluttet å omfavne den klassiske sammenkoblingen. Det er slik luksus, akkurat som det er; enkelt og greit, en delikatesse, sier Alba Grant, lederen ved Balthazar Champagne Bar på femstjerners hotellet d'Angleterre i København. Når du først har smakt denne kombinasjonen, er den rett og slett uforlignelig. Den sprø friskheten til Champagne kombinert med den høye olje-, fett- og saltinnholdet til kaviar er garantert en velsmakende suksess, og følelsen av luksus skuffer aldri. Uansett hvor ofte du har det, blir du aldri lei av det – det er det som definerer en klassiker.

Det er utvilsomt en overbærende kombinasjon, men det flere finner i disse dager er at det ikke alltid trenger å være en produksjon. Vi prøver veldig å ta pretensiøsiteten ut av disse luksusvarene, og gjøre dem tilgjengelige for alle, ettersom vi tror hver dag er en feiring, sier Elli Benchimol, Apéros eier og en avansert sommelier.

Tess Roletti, Caviar Co.s arrangementskoordinator, gjenspeiler denne troen. Vi tror at det finnes en kaviar for hver dag i uken, og det samme gjelder Champagne, sier hun.

Kanskje den moderne mangelen på pretensiøsitet er nøkkelen til gjenopplivingen av Champagne og kaviar. Disse tipsene lar deg skape den samme sensasjonelle opplevelsen med kombinasjonen hjemme.

Flasker å oppsøke

Med utgangspunkt i det grunnleggende anbefaler Grant å holde seg til tørre champagner . Det kan være en brut eller til og med en ekstra brut, sier Grant. Pol Roger brut er et godt eksempel på en champagne med syrlige og fruktige toner som passer veldig godt til de fleste kaviarer.

Selv om det er lett å jakte på store navn når det kommer til Champagne, foretrekker Benchimol å søke mindre dyrkere og hus, og har en spesiell tilhørighet til Grand Cru-landsbyen Bouzy. Det er fantastiske skjulte perler, og mens mesteparten av frukten selges til de større prestisjehusene, er det verdt å oppsøke de små familiedyrkerne som blir igjen og tapper sine egne, sier hun. Hun krysser av en liste over produsenter å utforske, inkludert Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves og Pierre Paillard. Startnivå-cuveene fra noen av disse kan være fantastiske og livsendrende, men prestisje-cuveene deres koster noen ganger halvparten av prisen for et større hus prestisje-cuvee, sier hun. Verdien er uovertruffen i kvalitet.

Men min nye morsomme favoritt er en saignee rosé, en mørk rosé som ser noen dager med hudkontakt, noe som gir den en intens nese av frukt og mye mer tekstur, sier Benchimol, og bemerker Larmandier-Bernier som hennes nåværende toppvalg. Disse rosé de saignee-champagnene er en morsom ny trend som kommer ut av Aube-regionen, og de er fulle og saftige følgesvenner til de klassiske perlene.

Den samme produsenten får godkjenningsstempelet fra The Caviar Company, men en annen flaske, og med en annen favorittkaviarparing. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV er en fyldig champagne som passer perfekt med Kaluga Hybrid-kaviar, sier Roletti. Dens noter av steinfrukt og blancherte mandler spiller fantastisk sammen med kaviarens kremete og smøraktige smaksprofil og fantastiske tekstur.

Kaviar kan være like variert som champagne

Det er viktig å merke seg at ditt valg av boble ikke er den eneste variabelen du har kontroll over med en champagne-og-kaviar-paring. Smaksspekteret til kaviar er like mangfoldig som druer er i Champagne-verdenen, sier Grant. Som Champagne kan kaviar være mange ting.

Til syvende og sist mener Roletti at sammenkobling av kaviar og Champagne er en utforskende opplevelse, og at det er vanskelig å gå galt. Noen av hennes overordnede favoritttips er imidlertid å matche brioche-forward, fyldige, varme champagner med mer dekadente kaviarer. Motsatt, med lys, mineralsk og frukt-forward Champagne, se etter en kaviar med saltholdighet og jordighet.

Tenk ikke bare på hvilke flasker du foretrekker, men hvor godt disse boblene stemmer overens med dine foretrukne perler. Jeg vil si at Krug er perfekt med hvit stør, mens Dom Perignon passer veldig bra til osetra-kaviar, sier Grant. For førstnevnte, tenk på at de intense oksidative og fruktegenskapene til Krug kan holde til en så rik, smakfull kaviar. Når det gjelder sistnevnte, forklarer hun, Årsaken er at osetra er en av de kaviarene som inneholder høyest surhet, som dermed må pares med en fyldig Champagne, og Dom Perignon er akkurat det. Med andre ord, du må sammenkoble ekstremene for å forsterke de komplekse smakene som kaviar og champagne begge inneholder.

For Benchimol handler det om å vurdere disse ytterpunktene i forhold til hva de kan stå opp mot. For elskere av vintage kaviar foretrekker vi de mer intense klassikerne, beluga og russiske osetra imperials; disse store dristige perlene kan takle enhver champagnestil, sier hun.

Generelt ønsker erfarne kaviarelskere de store, dristige smakene. Men det intense nivået av salt, umami-smak er ikke for alle - spesielt i begynnelsen. Jeg opplever at noe av den nåværende kaviarmani kan tilskrives den nye hybriden Kaluga som kommer ut av Kina, sier Benchimol. Den er gyllen i fargen, og veldig mild og kremaktig, og den har åpnet døren for en ny generasjon kaviarelskere. Du kan få frem det beste i den mer subtile kaviaren med en champagne som slår over vekten. Benchimol foreslår å øke effekten av en mild, delikat kaviar med en Champagne som tilbyr en sterk toasty, brioche-kvalitet.

Siberian Sturgeon har i mellomtiden en unik smaksprofil som krever en spesiell sammenkobling. Denne kaviaren kommer til å leke med rike smaker som minner om parmesanost som smelter perfekt i munnen, sier Roletti. Det fremheves av en flaske som Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Denne blanc de noir er virkelig noe spesielt, med en kompleks smaksprofil av tørket frukt, honning og plomme, og tilbyr den perfekte balansen mellom silkemyk mousse og lys syre som en kombinasjon.

Hvordan lagre begge på riktig måte

Når du har valgt sammenkoblingen, er det viktig å oppbevare både kaviaren og champagneflasken riktig til du er klar til å åpne dem. Du vil ikke fryse kaviaren din, og du vil absolutt ikke fryse og eksplodere champagnen din, men du vil omfavne kulden. Sørg for at begge varene er ekstremt kalde når de lagres, men ikke fryser, sier Benchimol. Kaviaregg er delikat; hvis de ser kuldegrader, vil de miste strukturen og bli vannaktig. Faste, stramme, tørre perler er det du leter etter; dette innebærer friskhet og riktig oppbevaring.

En generell tommelfingerregel er at en større boks med kaviar kan lagres over lengre tid. Men jeg ville aldri holdt noe lenger enn tre uker uåpnet, sier Benchimol. Og når du spretter den toppen, bør du være klar til å gå for det, en regel du allerede bør vite om du drikker champagne. Når du bryter forseglingen på kaviarboksene dine, må du konsumere den innen 48 timer for maksimal friskhet, sier hun.

Den klassiske (eller ikke-så-klassiske) tjenesten

Champagne-og-kaviar-tjenesten du sannsynligvis ser for deg, med alle de små akkompagnementene og tilleggene, er fortsatt gullstandarden. Vi serverer kaviaren vår med crème fraiche, gressløk, eggehvite og eggeplomme, sjalottløk og kapers, over surdeigsblinivaflene våre, sier Benchimol. Vaffelkratrene er det perfekte reiret for å samle inn alle favorittsmakene dine og skape den perfekte biten. Selvfølgelig kan du skreddersy det med alle vendinger eller utskiftninger du vil, på samme måte som du kan konstruere et tilpasset charcuteriebrett med favorittgjenstandene dine.

Men du kan også prøve å gå for et mindre konvensjonelt tillegg. Det ikke så åpenbare tilbehøret med kaviar og Champagne er potetgull, sier Roletti. Den skarpe stivelsen og det subtile saltet er det perfekte karet for kaviar. Men i sannhet er alt stekt og sprøtt en tur i Rolettis bok. Teksturer vil spille inn når du introduserer en matkombinasjon her, så hold øye med alt luftig, men sprøtt, som en wonton-chips eller noe med litt mer kjøtt på beinene, som stekt kylling, sier hun.

Hvert individ har sin egen unike kombinasjon av smaker som de foretrekker, noe som gjør det til en individualisert opplevelse, sier Benchimol. Som med de tradisjonelle pyntene nevnt ovenfor, tenk på en blanding av dristige smaker, med alt fra salt og velsmakende til fyldig og kremet. Å kombinere disse teksturene og notatene på din favorittmåte er nøkkelen.

Eller bare nyt det rett fra perlemorskjeen, med favorittglasset ditt med bobler, sier Benchimol. Perlemor ble de rigueur som et stilig, men likevel nøytralt redskap da våre kaviar-elskende forfedre innså at metallet i ekte sølvtøy kunne forstyrre de delikate smakene av kaviar.

Det å være enkel og grei kan faktisk være den beste måten å forstå hvor eksepsjonell sammenkoblingen av champagne og kaviar alltid har vært og alltid vil være.

Hold det enkelt: La produktene tale for seg selv, og la smakene utfolde seg, sier Grant. Det er ikke nødvendig å optimalisere det som allerede er perfeksjon.