Hirezake på Suzuki

I Japan kan du ikke bare spille en akvatisk versjon av roulette ved å spise dødelig fugu - den notorisk giftige fisken vi kjenner som pufferfisk eller blowfish - men en populær vinterdrikke som er lite kjent utenfor landet, gir enda en mulighet til å ta en risiko . Rik på umami, hirezake (fin sake på japansk) er en eldgammel drink laget av blowfish halen doused i hot sake. Det er populært i Japan i løpet av de kjølige månedene, og nå serverer en liten samling amerikanske restauranter drinken.

Yuta Suzuki begynte å selge fugu-infundert skyld til gjester for rundt åtte år siden på Sushi Zen, den mangeårige New York fiskefokuserte japanske restauranten han drev med sin far, Toshio Suzuki. Mens duoen lukket Sushi Zen i 2016, flyttet de i fjor til et nytt sted i Manhattan og åpnet Suzuki , en kaiseki-restaurant med en 10-seters sushi-disk omakase. I vinter startet de nok en gang leietakstjeneste.

Fordi det å drepe deg fugu som ikke er blitt renset ordentlig, kan drepe deg (fisken inneholder giftstoffer hundrevis av ganger mer giftig enn cyanid), den er sterkt kontrollert i Japan og USA. I Japan må en kokk ha lisens til å rense fisken før servering den; i USA har alle fuguer som importeres allerede fått giftige organer fjernet. Fisken blir sjekket i Japan for å sikre at den er giftfri, og den blir deretter videre evaluert i USA av FDA.

Suzuki.

Tar det et skritt videre, restauranter som selger fugu innenlands, som Masse i New York City og Kaz Sushi Bistro i Washington, D.C., må ha en spesifikk lisens som bekrefter at det er trygt å konsumere.

Yuta følger en ganske tradisjonell metode for å forberede hirezake. Han dehydrerer finnene i en til to dager til de er bein-tørre. Han griller dem sakte over ild, og sørger for at de ikke brenner. Når en gjest bestiller hirzake, plasserer han finnen i bunnen av en kopp, legger til varm skyld –– typisk en dristigere junmai-stil skyld –– og legger et lokk på koppen for å fange drikkenes aroma. Han lar blandingen trekke i et minutt eller så før servering. Han bemerker at noen velger å raskt tenne blandingen i brann for å styrke lukten av drikken, men han utelater dette trinnet.

Sakura Yagi, hvis familie er ansvarlig for å danne New Yorks East Village-nabolag til det japansk-sentriske området det er i dag med 13 restauranter og barer, har servert leiekake i mer enn et tiår kl. Sake Bar Decibel , hennes underjordiske risvin dykk. Her bygger bartendere drikken med Hakkaisan honjozo skyld, ved å følge samme prosedyre som Yuta, men tenne drikken i brann etter å ha fjernet lokket for å forbedre smaken, sier Yagi.

Decibel.

Den smaker fiskeaktig sake-suppe med mye umami og er veldig velsmakende, sier Chizuko Niikawa, grunnleggeren av New York-baserte sake PR og eventfirma Sake Discoveries .

En fan av hot sake, Niikawa kjørte en to år lang popup i New York under monikeren Sake Caliente for å utdanne publikum om å drikke varm skyld av høy kvalitet. Da New York-engasjementet avsluttet i mars i fjor, tok hun konseptet til Kyoto i seks måneder, hvor hun introduserte sin egen riff på hirezaki , laget med ferske skiver svart trøffel.

Truffle-kan inneholder Urban trøfler i stedet for forkullet fugufin, og soppen tilføres et bad med varm risvin. Niikawa sier at drikken var en stor hit og håper å bringe den til USA neste vinter.