Vanlige kunder er livsnerven til enhver god bar, like viktig for suksessen som plassering, konsept og kvaliteten på drinkene. Å ta vare på våre mest lojale gjester er ikke bare god gjestfrihet, det er god forretning. Det er et tallspill, sier Allegra Vera Warsager fra Mr. Purple i New York City. Jevn og jevn trafikk holder et flytende sted på sakte netter. Hvis du ikke utvikler en konsistent kundebase, er det vanskelig å se lang levetid.

Når alkohol og samtaler er involvert i nære omgivelser, kan det bli komplisert å navigere i forholdet til dine mest verdsatte gjester. Vi snakket med bartendere om hvordan de takler det som kan være en vanskelig balanse.

1. Vet når du skal gi rabatt

Tilbakekjøp [å kjøpe en drink for en gjest] brukes etter eget skjønn av personalet, sier Warsager. Det er en enkel måte å få noen til å føle seg velkomne og verdsatt, men det er en fin linje, da noen kunder forventer noe gratis bare for deres hyppige virksomhet. Et godt alternativ er å gi en liten rabatt på sjekken deres, også kjent som 'venner og familie', som vanligvis er 20% til 25% avslag (dette hjelper også gjesten til å tipse tilsvarende), og å tilby et skudd når du slipper regningen.

Som drikkedirektør og partner i NYCs Amor y Amargo, Blue Quarter og Vindmølle , Sier Sother Teague, at faste er brød og smør, og det er uunngåelig å utvikle forhold til dem. Jeg har jobbet på mange barer i karrieren min der faste nesten overgår nye gjester, sier han. Det er emosjonelt når du blir en del av hverandres liv. Drikk med noen en kveld, så oppdager du mye om dem. Gjør det gjentatte ganger i årevis, så kjenner du dem på en intim måte.

Dette fører imidlertid ikke til masse gratis drinker. Vi tar aldri noe av en sjekk som gjesten har bedt om, sier Teague. Vi vil tilby statister til gjester for å forbedre opplevelsen, for eksempel å helle dem en unse unikt amaro eller vintage-ånd. Men det er alltid vårt valg.

2. Ikke gå over bord

Noen mennesker vil uunngåelig bli for komfortable. Jeg tror det er en uheldig stil med regelmessig som, når den tas mer inn i baren eller restauranten, prøver å utnytte det forholdet for en viss gevinst, sier Marlowe Johnson fra Detroits Blomster av Vietnam . Noen ganger vil gjesten føle seg som en del av teamet eller spesiell, noe jeg helt forstår. Det er alltid best å være direkte og høflig. Gjør dem oppmerksomme på at du fortsatt jobber og fortsatt er på klokken, og fokuser på å betjene alle gjestene dine. De fleste mennesker, uansett hvor påtrengende, vil finne ut av det.

Fordi folk kan begynne å føle seg berettiget, foreslår han å unngå det han kaller overgjestfrihet. Noen ganger vil ikke folk ha en haug med gratis skudd eller de tre ekstra banene du slipper på dem, sier han. Les din vanlige og gi dem nøyaktig hva de vil, pluss 10%, hvis det er fornuftig. Det er ikke alltid det mest gjestfrie å tvinge tre sprit på noen og trille dem ut av døren.

3. Utvikle en rapport

Den beste valutaen kan være kunnskap. Jeg liker å tro at hver person som kommer inn i baren er en VIP (til de viser seg noe annet), sier Josh Lindley, bartender ved Torontos Chantecler og medstifter av Bartender Atlas . Det kommer ned på å utvikle et forhold til dine faste, slik at når du dukker opp, vet du hva de vanligvis bestiller og hva de kan være i humør til å drikke. Dette kommer tilbake til å vite hva du har på bakstangen og i vinkjøleskapet ditt også. Du vil anbefale noe du vet at de vil like, basert på deres vanlige opptredener i baren.

For Tony Staunton, baresjef i Harrigan’s i Chicago, er bekymring og skjønn andre former for valuta. Vær alltid snill mot dine faste og sørg for at du har de beste interessene i bakhodet, sier han. Døm aldri en gjest hvis de hadde litt for mye kvelden før, og ta det aldri opp med mindre de gjør det. Hvis gjestene føler seg komfortable, vil baren blomstre. Han foreslår at folk lar vente på drosjene sine i baren, selv etter stenging, spesielt hvis været er dårlig, og sørger for at de har en måte å komme seg trygt hjem.

Laura Newman, bartender og eieren av Queen’s Park i Birmingham, Ala., gjenspeiler at å kjøpe faste med freebies ikke fungerer like godt som tilstedeværelse, innsideinformasjon og vennlighet. Mye av tiden kan vi begynne å forberede en ordres bestilling så snart de går i baren, sier hun. Å vite de små detaljene og spesielle tingene de foretrekker, og alltid gjøre disse tingene uten å bli spurt, spiller en stor rolle i å opprettholde faste. Vi liker å involvere våre faste i «bak kulissene» -delen av QP så mye som mulig. For eksempel fungerer våre faste som smaksprøver for nye menykocktailer før de går live, og vi gir våre faste oppdateringer om kommende turer eller personalebindingsaktiviteter og ber om deres råd / forslag.

4. Behandle det som ethvert forhold

Kelley Fitzsimonds, ledende bartender på Odd Birds i St. Augustine, Fla., sier at du må tenke på det som om alle menneskelige forhold. Ikke alle trener, og ikke alle er stramme, sier han. Du finner ut hvilke som fungerer for deg og for etableringen, og det er de du legger energi i. Barneiere, hør på bartenderne dine. Hvis de ber om 10 komp drinker per natt, kan du stille spørsmål ved det. Hvis de ber om tre i løpet av en helg, er de opptjent og mye mer sannsynlig å bli verdsatt, noe som til slutt er det vi alle ønsker.