Kalustyan's tilbyr en rekke unike ingredienser for de mest interessante cocktailer.

The Long Flight laget av Estelle Bossy på Panorama Room i New York City, inspirert av ingredienser hun først møtte på Kalustyan's. Bilde:

Noah Fecks

Estelle Bossy lærte først om Kalustyan sin da hun jobbet som bartender på Del Posto i New York City. Da hun for første gang vandret inn i den fluorescerende opplyste butikken i nabolaget noen ganger kalt Curry Hill, en strekning på Lexington Avenue kjent for sin indiske og pakistanske mat, ble hun overveldet over butikkens utvalg av krydder, chili, karriblader og tørkede blomster - alle de tørkede blomstene. Jeg ville sett på hver eneste pakke. På de første turene var det blomstene som kastet meg over meg. Jeg oppdaget tørkede blomster jeg ikke visste fantes, sier Bossy, som nå er drikkevaredirektør på Panoramarom på Roosevelt Island.

Spesielt ble Bossy tiltrukket av små, gule Helichrysum-blomster som hadde en distinkt velsmakende karrikrydret aroma, og blomstene landet snart i en Del Posto-cocktail. Hennes Breakfast of Champions var en gammeldags bergamott med en frokost-y, balkong-y følelse med tillatelse av Helichrysum. Og det er en typisk Kalustyans historie: En bartender surfer gjennom gangene, oppdager noe hun aldri har hørt om, og utvikler en drink for å dele den sære ingrediensen med verden.

Kalustyan's i New York City.

Caroline Hatchett

Kalustyan's ble grunnlagt i 1944 og har nesten alle tenkelige spesialitetsingredienser, fra hele verden. Den har rundt 10 000 SKUer, fra paneer og fylte drueblader til Szechuan pepperkorn, aji amarillo og isomalt. Like forbi binger med pistasjnøtter og cashewnøtter, og overfor halva-montren, er det et lite rom som har permer merket med bemerkelsesverdige restaurantkontoer. Det finnes ingen barpermer ennå, men drikkeprodusenter i New York er like lojale mot Kalustyans som byens kokker.

Jeg kan ikke si nok om hvor mye jeg elsker det, sier Jack Schramm, som oppdaget Kalustyans mens han jobbet med Dave Arnold på det nå stengte Booker & Dax. Som med de fleste av de gode tingene i livet mitt, startet det fra en samtale med Dave. Corsair, Booker & Dax’ bestselgende drink gjennom tidene, stolte på marokkanske konserverte sitroner fra Kalustyan’s, og Schramm fikk ofte i oppgave å plukke opp krukker når baren gikk tom.

The Met of Spices

New York har selvfølgelig andre spesialbutikker, hvor Schramm og hans jevnaldrende handler. Dual Specialty på First Avenue i East Village er Kalustyans lys, ifølge Schramm, og litt lenger øst er det S.O.S. kokker , kjent for sine hydrosoler, smaksoljer og eddiker.

SOS er som Frick , med et kuratert utvalg av høy kvalitet, sier Bossy, og analogiserer det med det berømte kunstmuseet i NYC. Kalustyans er ekspansiv, som Av av krydder. De burde ha en historiker der.

Dona Abramson, Kalustyans operasjonsleder.

Caroline Hatchett

Kalustyan's har ikke en intern historiker, men den har Dona Abramson, en tidligere kokk og butikkens driftssjef. Hun overvåker et av de mest ekspansive tørrvareutvalgene i enhver butikk i New York City, og hun er konstant på jakt etter nye ingredienser. Da butikken utvidet for fire år siden, viet Abramson mer hylleplass til barvarer i andre etasje, og det er nå 125 typer bitter, orgeater av høy kvalitet, rundt 100 siruper (som butterfly pea og birdseye chile), marinert lotus rotgarnityr, alle slags konserverte kirsebær, rose- og appelsinblomstvann, tonic sirup, brus, busker, cordials og mer.

«Mange bartendere vil komme hit og se seg rundt i hyllene som om det er et referansebibliotek, sier Abramson. De får ideer, som «Å, kardemomme-limebitter eller kirsebærsirup, hva kan jeg gjøre med det?» Noen ganger jobber jeg med dem på drinkene. Jeg mener, ingen har blitt oppkalt etter meg. Men jeg elsker å gjøre det

Bartender-must-haves

Stacey Swenson tilbringer ikke mye tid i barseksjonen, og i stedet graviterer hun til urter, røtter og bark, ideelt for å lage husvermut, bitter og andre blandinger. Hun lagde en gang en root beer sirup med sarsaparilla rot og vintergrønt, og har en olivenbladstinktur hun bare venter på å bruke i den rette cocktailen.

Swenson, bardirektøren for restaurantgruppen Matter House som flyttet til New York via Chicago og Iowa, husker ikke nøyaktig hvordan hun først hørte om Kalustyans, men nå er det min favoritt ting å fortelle folk om, sier hun. Og når jeg rekrutterer folk, er det som «Jeg sa det til deg».

Swenson elsker også Kalustyans husteblandinger, og kl Ros , den nyeste Matter House-restauranten i Rockefeller Center, vil hun vise frem en blod-oransje teblanding i to av drinkene hennes. Rosé Frappé har bringebær-infundert Cocchi rosa, Lofi gentian amaro, blod-oransje te sirup, mezcal, lime og glitrende rosé; en alkoholfri spritz inneholder den samme tesirupen med Lyres aperitiff rosso og grapefrukt. (Lodis brennevinslisens er for øyeblikket under behandling; N/A spritz er for øyeblikket tilgjengelig, og restauranten forventer å kunne servere Rosé Frappé senere i høst.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray er en varm saus aficionado og hovedbartenderen til Nattbevegelser i Brooklyn, og turene hans til Kalustyans er alltid en blanding av fornøyelse og forretning. For førstnevnte kan han ta en flaske med husets røde peppersaus for å sladre på gyros eller souvlaki, og for sistnevnte plukker han opp konservert frukt i gigantiske søppelkasser foran butikken.

McCray laget nylig en Dave Arnold-godkjent aprikos-konjakk justino (bare bland sammen aprikoser og konjakk, tilsett Pectinex-enzym og klargjør i en sentrifuge) for basen av en Mai Tai-variasjon. Du kan finne dehydrerte aprikoser hvor som helst, men deres er fra Usbekistan; kvaliteten er høyere, sier han. Og sist vinter handlet han på Kalustyan's for å se etter alle de forskjellige iterasjonene av kokosnøtt i flytende form, slik at han kunne finne ut hva som ville være mest deilig og kostnadseffektivt for en vegansk coquito.

Andre seksjoner som skiller seg ut: tørket chili (Schramm sier han pleide å bare stå foran chilihyllen og lese), sukker, frossen fruktpuré og syrer. De har dem alle: sitronsyre, eplesyre, vinsyre, melkesyre. Også flytende fosfor. De har alle ingrediensene du trenger for å drive med høyteknologisk bartender, sier Schramm.

Shopping-strategien

Oftere enn ikke er Schramms Kalustyans løp sentrert rundt å plukke opp syrepulver, men han tar seg alltid tid til å vandre i butikken. Jeg er alltid der for opplevelsen. Hvis jeg trenger å gjøre et privat arrangement og ikke har tid til å samle alt, løper jeg og henter Liber og Co. orgeat. Jeg kan bruke 20 minutter på å bare se på te, sier han. Gi deg selv minst en time.

Nylig for Høy Bar , et interaktivt cocktailshow han er vertskap for, måtte Schramm utvikle klassiske cocktail-riff og fant seg selv å beite gangene for inspirasjon. Et slikt resultat: en grønn karri, kokosnøtt Mai Tai med Cointreau, lagret rom, jaggery, orgeat, kokosvann og makrut limebladsirup. Jeg ville aldri ha satt meg fore å lage den drinken, men drinker blir tydelige når du går rundt i den butikken, sier han.

Det er mindre rom for kismet i McCrays Kalustyans strategi. Jeg hater når folk vandrer i dagligvarebutikker, sier han. Jeg får en liste og slår den raskt ut. Jeg jobber ikke med korn og mel. jeg baker ikke. Så jeg går ikke til seksjoner jeg ikke har noen virksomhet i.

McCray advarer også: Sørg for at du har en måte å transportere det du kjøper på, og gå med en venn, for du kommer ut med poser.

Swenson og Bossy har en tilnærming et sted mellom McCray og Schramm. De lager lister og setter til og med tidsbegrensninger slik at de ikke frakter alt for mange ingredienser tilbake til leilighetene i New York City. Men de har fortsatt litt tid til å surfe. Jeg får vanligvis to ekstra ting som ikke er på listen min. Jeg må begrense meg, sier Swenson, som også anbefaler å ta med kontanter for en liten rabatt på regningen.

Selv som en langvarig shopper, finner Bossy fortsatt overraskelser i hyllene og gleder seg over subtile endringer i layout og inventar, og selv om hun kjøper ingredienser som fersk gurkemeie andre steder og i bulk, vil de alltid være knyttet til Kalustyans opplevelse. På Panorama Room inneholder Long Flight-cocktailen hennes gurkemeie-infundert tequila, jamaicansk rom, Grand Marnier, sitron og en kant av dehydrert gurkemeie, sitrongress, salt og pepper. Hun hadde aldri opplevd den skarpe oransje jordstengelen før for åtte år siden, på sin aller første shoppingtur til Kalustyan's.