Det er et kostbart leketøy med så mange bruksområder.

Bilde:

Tid Spreadbury; Bernard Zieja

Noen eksklusive cocktailbarer rundt om i verden, og til og med noen brennevinsmerker, bruker et sofistikert vitenskapelig utstyr kalt en roterende fordamper, eller rotovap (noen ganger stavet rotavap), for å lage smaksfokuserte cocktailkomponenter via vakuumdestillasjon. Utstyret kom først ut av vitenskapslaboratoriet for å pynte på eksklusive restaurantkjøkken, og nå bygger bartendere på verktøyets kulinariske applikasjoner for å destillere drikkeingredienser.

Effektene, selv om de er bemerkelsesverdige, er subtile. Med mindre du er en topp bartender, en seriøs cocktailentusiast eller kanskje Bill Nye, er det mulig du ikke satte pris på, eller til og med la merke til, hva som gikk med til å produsere drinken din. Det er også mulig du ikke har møtt rotovap-produserte ingredienser ennå. De er ikke vanlige; bortsett fra at rotovap er et komplekst stykke kulinarisk teknologi å bruke, vil du heller ikke se den for ofte på grunn av prisen. De fleste barer har ikke midler til å betale ut over $11 000 for hele rotovap-oppsettet.

Imidlertid velger et økende antall øvre ende barer å investere i dette sofistikerte utstyret. De har bestemt seg for at det er verdt prisen å produsere bedre og mer interessante cocktailer. Dette er hvordan og hvorfor de bruker det.

Getty Images / Artas

Hvordan en Rotovap fungerer

Mens tradisjonell destillasjon renser en væske (gjæring) ved å varme den opp for å fordampe og kjøle den ned med en kondensator for å gjenvinne de destillerte dampene, bruker en rotasjonsfordamper en mildere metode for å oppnå et lignende resultat. I et nøtteskall senker rotasjonsfordamperen trykket i prøvens miljø ved hjelp av et vakuum, som senker kokepunktet betydelig. Det er ingen oksidasjon, sier Dave Arnold, medeieren av New York Citys sene Eksisterende forhold og en ekspert på kulinarisk teknologi. I motsetning til standard destillasjon, hvor du prøver å konsentrere alkohol og redusere uønskede forurensninger, med roto-fordamping, prøver du å fange opp alle de flyktige stoffene fra smaken du ønsker å destillere.

Dette betyr at sluttproduktet er rent og friskt, upåvirket av de smaksdrepende effektene av for mye varme, noe som er spesielt gunstig når du arbeider med ingredienser som frukt og urter. Enkelt sagt har rotovap-teknologien potensial til å fange essensen av råvarene og smakene til delikate ingredienser som tradisjonell destillasjon ikke kan. Det fordamper løsningsmidlet, og skiller væsken fra de faste stoffene, noe som betyr at rotovaps kan fjerne tresprit – fjerne tanninene som tilføres brennevin under aldringsprosessen – og til og med fjerne fargen, krydderet og bitterheten til ingrediensene også. I kulinariske applikasjoner bruker kokker vanligvis dette utstyret til å høste de faste delene av ingrediensene, men bartendere er mer interessert i å trekke ut det fordampede løsningsmidlet.

Rotovaps bruk i cocktailer

Rotovapen har et stort antall bruksområder i cocktailer, men i hovedsak brukes den enten for å tilføre smak eller for å fjerne uønskede egenskaper til en ingrediens. Denne maskinen er utmerket til å fange og bevare aromaen av krydder, urter og andre ingredienser, men egentlig spesielt med de friske urtene, sier Arnold. Når du bruker en rotovap, bevarer du virkelig de delikate og friske smakene som ellers ville gått tapt hvis du tørket dem ut eller brukte varme på dem.

Sandeltre Martini på Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena kl Tayer + Elementær i London bruker rotovap til å smaksette alkohol med notater som interesserer dem, men som ikke er allment tilgjengelige som kommersielle produkter. For eksempel inneholder vår drikkeklare Sandalwood Martini et destillat av sandeltre som gir en veldig særegen, myk, varm, edelt treduft til denne fantastiske klassikeren, sier han. På The Connaught i London bruker barteamet rotovap til å lage bitters og tinkturer som inneholder ulike urter og krydder, som de presenterer for gjestene som alternativer for barens velkjente Martini-service ved bordet.

Teamet kl Artesisk , på The Langham hotel i London, laget en cocktail for barens minimalistiske meny – der hver drink inneholder kun to ingredienser og som er sterkt avhengig av rotovap – laget med konjakk og grønn kaffe. Drikken serveres over en helt klar isbit som en krystallklar væske, fargen og tanninene fjernet fra ingrediensene, men smaken er tydelig som kaffe og konjakk.

På Eksisterende forhold … har vi tatt en drink med habanero hvor vi klarte å eliminere krydderet, sier Arnold. For imbibers som elsker smaken av paprika, men som ikke kan håndtere varmen, lar rotovap barteamet lage unikt smakstilsatte destillater og cocktailer.

Empirical Spirits Ayuuk laget med en rotovap. Empiriske ånder

Tilsvarende kl Empiriske ånder , et smaksfokusert mikrodestilleri i København, bruker teamet storskala lavtemperaturdestillasjon for å trekke ut essensen av ingrediensene de henter, en er den sjeldne meksikanske chilen, pasillablandingen, som de lager Ayuuk-sprit som smaker av røyk. , jord og mørkerøde frukter, utelater krydderet.

Porters , et merkevare for mikrodestillert brennevin, bruker en rotovap for å smaksette ginene. Vi bruker den til å legge delikate toner på en klassisk destillert ginbase, sier Alex Lawrence, en av grunnleggerne av ginmerket og den globale bardirektøren for Mr. Lyan gruppe barer. Men vi har også eksperimentert med det både seriøst og lettsinnet. Det er veldig moro å lage enkeltnotes «vodka» og omdestillere brennevin eller cocktailer for å bruke som modifikatorer på uventede måter.

Lawrence sier at rotovapen er flott for å skjøte teksturer og også for å trekke ut uventet smaksutvinning fra ting som mineraler, bark og intens frukt. Før han begynte i Mr. Lyan-teamet, var han kl Orkidé i Aberdeen, Skottland, hvor en rotovap også ble ansatt. Vår Battered Mars Bar Old Fashioned trengte en ren utvinning på grunn av at biter av fett og fett ikke var deilig, sier han om Orchid-teamets konsept. Destillatet gir en klassisk rom gammeldags med en overbærende funk som er hyggelig uten å tette blodårene dine.

Empirical Spirits rotovap. Tid Spreadbury

Rotovaps ulemper

Vi har nevnt hvordan flere barer bruker det til destillasjon. Du vil bli tilgitt for å lure på lovligheten. Tross alt er destillasjon hjemme eller på en bar ulovlig uten lisens. Men hvis du bruker alkohol som du har kjøpt og betalt skatt på (som er hovedårsaken til at hjemmedestillasjon er ulovlig, sikkerhetstiltakene er en ettertanke), så faller bruk av en rotovap til å manipulere disse ingrediensene i et grått område der en sak kunne lages for lovligheten.

Noen barer bruker ganske enkelt vanndestillasjon, men vann trekker ikke ut smak fra ingrediensene slik alkohol gjør, så det er ikke alltid verdt det. Vann har også et høyere kokepunkt enn alkohol, så det tar mer tid og energi å destillere, noe som gjør det til et langt mindre tiltalende alternativ. Når det er sagt, for alle rettkantede folk som ikke vil gå den fine lovlige linjen med alkoholdestillasjon, er vanndestillasjon et alternativ.

Økonomi er en annen faktor å vurdere. Med nye rotovap-oppsett som koster oppover $11 000, vil du forsikre deg om at du først og fremst vet hvordan du skal håndtere utstyret for å forhindre brudd, og for det andre har du (eller kan få) kunnskapen til å utnytte det best mulig. av utstyret for å virkelig få pengene dine ut av det. For eksempel kommer mange rotovaps standard med en liten kolbe, når du for barformål virkelig trenger at den har en kapasitet på tre eller fire liter, sier Arnold. Så ikke bare må du kjøpe en større, men da bør du nok også bruke litt ekstra for å få en plastbelagt kolbe slik at hvis den går i stykker, flyr ikke glass overalt. Mindre dyre enheter som sirkulerer isvann for å kjøle ned alt, vil kjøre deg et par tusen.

Selve rotasjonsfordamperen koster i gjennomsnitt rundt $8000, og så må du bruke ytterligere $3000 eller så på en kjøler og ytterligere $3000 på en vakuumpumpe. Det er en verdifull investering for bareiere som ønsker å bygge et unikt avansert barprogram, men ikke noe utstyr å kjøpe bare for å ha det. Arnold råder, [I]hvis du er ute etter å få en, anbefaler jeg at du møter noen som allerede bruker en; det er best å prøve på den måten.