Lag en klassisk Martinez med en lettere stil av Old Tom gin som Hayman’s og Tanqueray.

Nei, gamle Tom refererer ikke til noens store onkel. Og det er sannsynligvis ikke noe din bestefar noen gang har drukket. Denne gammeldags mors ruinen, kjent for sin søte side, dateres til begynnelsen av 1800-tallet, da gin-drikking og -tillat var voldsomt i England. Ginstilen forsvant nesten bare på begynnelsen av 1900-tallet, delvis på grunn av London tørr gin. Nå er det tilbake i mote og kommer i alle farger og smaker. Så hva er det egentlig?

Akkurat som ingen vet helt sikkert hvor navnet kommer fra, er det uklart nøyaktig hvordan det skal lages. Det er fordi det ikke er noen reelle regler. Mens Old Tom gin må inneholde enebær, som enhver annen gin, er det ingen klare retningslinjer som ligner på bourbon eller tequila. Gamle Tom gin kan eldes — eller ikke. Det kan ha tilsatt sukker — eller ikke. Og den kan bruke en nøytral baseånd - eller ikke. Det som er forstått er at det destillerte sluttspillet faller et sted mellom malt-tung genver og dagens bitende London tørr gin.

For å belyse ånden ytterligere, hjelper cocktail- og åndshistorikeren David Wondrich med å forklare hvor den gåtefulle gin startet, og hvordan den ble forvandlet de siste to århundrene.

Kolonnestillinger ved Catoctin Creek Distillery i Virginia som brukes til å lage Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin. Catoctin Creek

Veien tilbake når

Gin utviklet seg veldig mye på 1800-tallet, sier Wondrich. På begynnelsen av århundret ble det laget av korn, løpt gjennom en gryte fortsatt og fylt med enebær og kanskje ett eller to andre krydder. Nederlanderne var mestere i å lage dette, ettersom de hadde veldig gode kornforsyninger, så de laget noe som var ganske malt og smakfullt.

På slutten av århundret hadde dette produktet imidlertid utviklet seg til noe helt annet. På grunn av vanskeligheten med å finne brukbare kornbrennevin i England på den tiden, begynte engelskmennene å lage gin fra en så nøytral ånd som mulig (som vodka). Den ble deretter tilført med flere botaniske ingredienser, og for en finpuss, tilsetning av sukker. Ta bort sukkeret, og slik ble den moderne tørre gin i London født.

I løpet av 1800-tallet ble Old Tom gin også ofte sendt til Amerika og andre land ved hjelp av trefat. Noen ganger var de veldig nøytrale fat, andre ganger et mindre nøytralt fat, som ofte eldte det, sier Wondrich.

Ransom Old Tom gin etterligner tidligere gin-stiler og destilleres i en gryte fortsatt med en blanding av maltet korndestillat og nøytral ånd. Løsepenger

Historien hjelper absolutt med å forklare de to dominerende stilene som har dukket opp i løpet av det siste tiåret: en malt, tyktflytende Old Tom-gin med likhet med nederlandske giner fra begynnelsen av 1800-tallet og en mer botanisk versjon søtet som de som kom senere i England. Ikke la deg lure: Det er like mye variasjon i hvordan Old Tom gin blir laget nå, fra sukkernivå til aldringsprosessen, som det var for 200 år siden.

Historien gjentar seg

Plutselig lager mange mennesker Old Toms, sier Wondrich. Noen mennesker vet ikke hva de holder på med, og andre gjør det opp. Men jeg antar at det er historisk nøyaktig.

I 2006 hjalp Wondrich mester destilleriet Tad Seestedt ved Ransom Spirits i Oregon med å sette sammen en formel for nå elskede Old Tom gin , basert tungt på åndens tidligere stiler. Mange av Wondrichs signaler kom fra gamle destillatørbøker og studier av ånden, hvorav den ene, ifølge Wondrich, 12 forskjellige merker av London-gammeldags gin til kjemisk analyse. Bevis og sukker nivåer var over hele kartet i begge tilfeller.

Miranda, Christopher og James Hayman prøver en smak av sine egne varer. Haymans har laget Old Tom-gin fra samme familieoppskrift siden 1860-tallet. Hayman

Til slutt, sier Wondrich, bestemte Seestedt seg for å lage en tidligere, maltere stil av Old Tom gin, ved å bruke en base av maltet korndestillat blandet med nøytral ånd og eldet i tre til seks måneder på franske eikefat uten tilsatt sukker.

Som Seestedt selv sier, gir Malty gins en crossover for whiskydrikkere å sette pris på gin. Det vi tenker på som tradisjonelle tørre gins, er i det vesentlige vodka med smak. Maltbaserte gin er mer som en smaksatt whisky.

I mars 2015 ble Catoctin Creek lansert Pearousia Barrel Old Tom Watershed gin , som aldrer en base av sin klassiske rugbaserte Watershed-gin i omtrent et år på gamle pærebrennevinfat og inneholder ca 10% tilsatt sukker. Og i 2014, Barr Hill ga ut sin Tom Cat gin, hvis base er destillert fra honning, og alderen fra fire til seks måneder i nye forkullede amerikanske eikefat.

Andre destillerier stoler imidlertid ikke på historiske kontoer og tar en mer tradisjonell engelsk tilnærming til gin. James og Miranda Hayman fra Hayman Distillers er den femte generasjonen som driver destilleriet. De fortsetter å bruke den samme oppskriften som da familien først begynte å lage Old Tom gin på 1860-tallet. James Hayman mener bestemt at gin ikke skal eldes.

Jeg tror Old Tom-kategorien har blitt litt forvirret, sier Hayman. Det er oppfatningen at Old Tom gin skal eldes i en periode. Gamle Tom gin skal ikke eldes. Det har aldri hatt en aldersoppgave, og det har aldri vært et lovkrav for å aldre gin.

Behemoth gin-merkevaren Tanqueray ga også ut sin egen begrensede utgave Old Tom gin, med inspirasjon fra sitt eget arkiv med oppskrifter. En annen tapping, Anchor Old Tom gin , som er søtet med stevia, bruker ikke en eldgamle oppskrift, men følger i samme nøytralbaserte engelske stil som Hayman’s og Tanqueray.

Hvordan drikke det

Mange av drikkene som Jerry Thomas inkluderte i sin klassiske bok, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, ber om Old Tom gin. Problemet, sier Wondrich, er at ingen vet nøyaktig hvordan den gamle Tom som Thomas brukte, smakte. Prøv en av Thomas ’oppskrifter med tre forskjellige Old Tom-giner, og du får sannsynligvis tre veldig forskjellige cocktailer. Snakk om velsignelse og forbannelse.

Som en grunnleggende guide foreslår Wondrich å bruke de lettere stilene som Hayman’s og Tanqueray i cocktailer som klassikeren Martinez og Ramos Gin Fizz , som gir en slankere, men elegant effekt.

Wondrich anbefaler å bruke de maltere, mer robuste Old Toms i gin punch, an Gammeldags eller a Tom Collins , sier: Det passer veldig bra med sitrus og i enkle, elementære cocktailer. Det er rikt nok til at du kan gjøre enkle ting med det.