The Dead Rabbit drikkedirektør Jillian Vose (andre fra høyre) og bareteamet under en FoU; økt på BlackTail i New York City (Gregory Buda)

FoU (forskning og utvikling) er en avgjørende faktor for å styre et vellykket barprogram, enten det er et nabolagsdykk eller en restaurant med Michelin-stjerne. Å være på toppen av produktutvalget ditt, utvikle deg med tiden, innovere, holde deg tro mot kjerneverdiene dine - dette er kjennetegnene på en god bar og en god forretning.

Men ikke alle med skjenkebevilling vet hvordan de skal kjøre en effektiv FoU-økt. Uten en veldefinert prosessdrevet tilnærming på plass, er sjansen stor for at du kan ende opp med å kaste bort mye tid og penger. Disse åtte tipsene fra veterinærene vil hjelpe deg med å få mest mulig ut av FoU-økten din.

1. Forbered og planlegg

Før du begynner å hoppe nedover den gule murveien til FoU, må du vite en ting: Dette er ikke en tid å vinge den. De beste øktene er planlagt på forhånd og strengt planlagt, med forventningene tydelig lagt opp, sier New York City-barlegenden Sother Teague. Barpersonalet skal ha en klar visjon for hva målet er for hver økt og hvor mye tid de har til å jobbe med konseptene sine. En vanlig feil som ofte blir gjort er den pågående FoU-sesjonen som aldri gir solide resultater. Å opprettholde en tid som er dedikert til FoU vil bidra til å holde teamet ditt på rett spor og produktivt.

2. Sett forventninger

Brooke Toscano, drikkedirektøren ved Pouring Ribbons i New York City, sier at bareteamet hennes begynner sin FoU-prosess tre til fire måneder før menylanseringen. Forventningene fra personalet kan være intense, men ingenting er tvunget, og du kan bidra på den måten du føler deg best passer deg, sier hun. Det forventes at du velger grunnlaget for cocktailen (eksempel: The Nightmare Before Christmas). Så kommer forskningen. Vi ber om at personalet bruker den første måneden på å konseptualisere; ingen væsker skal berøres før du til og med har en vag idé om drikken. Vi ber også om at de skriver opp hver drink: oppskrift, heistone, bakhistorie, avfall, bærekraftig komponent, nøkkel smaker, detaljer om hver ånd eller sirup. Vi forventer at alle kan snakke om drinkene som om de er deres egne.

3. Kartlegg drinkene dine

Når du har merkets menykonsept innelåst, er det på tide å kartlegge cocktailene dine. Før økten startes, sendes en trådramme av typen til teamet [via Google-ark], inkludert drikkestiler og hvor mange av dem som skal krysse av i alle boksene. Dette vil være formulert: Gammeldags varianter , Martini-variasjoner , Tiki, skomaker , highballs , salt sur, etc., sier Jillian Vose, drikkedirektøren for The Dead Rabbit i New York City. Cocktailstil er det beste stedet å starte, etterfulgt av basestemning, smakbygg / modifikatorer, glassvarer , is. Hver bartender kan utvikle tre til fem cocktailalternativer i forskjellige stiler som passer inn i menyens overordnede konsept som skal presenteres og gjennomgås under FoU, og som har en felles måte å kommunisere hvem som jobber med det som vil være viktig.

Vi bruker Google-ark for trådrammen vår og Evernote-appen for å plassere ideene våre om drikke, sier Vose. På denne måten kan alle se hva andre jobber med. Det er ingenting som er mer irriterende enn å sende inn flere drinker av samme type; det er bortkastet tid og ressurser.

4. Spor beholdningen din

Økonomisk planlegging for FoU-økter varierer fra bar til bar. Så lenge du implementerer et slags system for sporing av lager, eller sourcing av prøver du trenger, men ikke har, er du i anstendig form. Vi prøver å få prøver av brennevinsprodukter som vi ikke allerede har internt fra distributører, sier Vose. Eventuelle nye ideer til sirup, infusjoner osv. - vi bestiller små mengder av disse elementene å leke med. Vi gir hver bartender et lite godtgjørelse for å kjøpe varer til FoU.

Vose gir også uttrykk for hvordan hun og hennes team også synes det er vanskelig å holde oversikt over alt produktet som brukes under menyutvikling, ettersom bartendere jobber med drikke under service når de har nedetid, vanligvis servert til pålitelige gjester for tilbakemelding. Jeg logger alle produktene som er brukt slik at jeg vet hvor det gikk, sier Teague. Dermed er det ingen mystiske mangler.

5. Gi god tilbakemelding

Å gi gode tilbakemeldinger er nøkkelen, sier Vose. FoU-økter hvor det ikke har vært nok ordlyd og konstruktiv kritikk har alltid vært minst vellykket og hjelper ikke personalet til å vokse som skaper av drikke. Vær til stede og fokusert og snakk om hvorfor en drink ikke fungerer, og diskuter deretter alternativer for å gjøre det bedre. Foreslå smakebytte og omkalibrering av forhold er et par måter å være konstruktiv med tilbakemelding, slik at produsenten kan gå tilbake til tegnebrettet med en bedre ide om hvor man skal gå med konseptet.

6. Bryt inn i små grupper

Vellykkede FoU-økter pleier å være best når du begrenser innspill fra for mange mennesker, sier Toscano. Det er lett å komme inn i metaforen for mange kokker på kjøkkenet. En måte å redusere dette problemet på er å dele opp i mindre grupper. Det er viktig å danne balanserte grupper når det gjelder erfaring og kunnskap; det kan være den første FoU-sesjonen for noen av de ansatte, så å parre dem med noen som kjenner tauene vil være gunstig for deres vekst og til slutt bli mer produktive.

7. Se på klokken

Å sette en hard start- og sluttid tvinger gruppen til å bli kontrollert og fokusert, sier Teague. Det er lett å komme av sporet i enhver FoU-økt, men spesielt når deilige cocktailer er involvert. Å holde strukturen rundt timing vil oppmuntre teamet til å strømme gjennom og være produktive.

8. La konseptene marinere

Å ikke ha nok tid mellom øktene kan hindre FoU-prosessen, sier Vose. Hvis du gir teamet konstruktive tilbakemeldinger på hvordan du kan gjøre drinkene bedre, men de ikke har tid til å jobbe med dem innimellom, så er det ganske ubrukelig. Å la konseptene marinere og utvikle seg basert på tilbakemelding, vil være medvirkende til å skape et drapssett med cocktailer til din neste meny. Når økten er avsluttet, og cocktailene er i samsvar med dine standarder, leder utpekt team for å lage listen basert på det beste fra hver stil som presenteres.