Colin Carroll

Trifecta , eid av Portland, Ore., kokk og baker Ken Forkish, er oppskalere, men likevel rustikke og avgjørende nordvestlige, med vekt på sesongmessige og lokale. Maten her gjør Trifecta til en destinasjonsverdig restaurant, men det er det som kommer fra baren som virkelig snur hodet.

Colin Carrolls drinker fokuserer mest på klassikerne: Gammeldags , Manhattan , Martini . Men Trifecta tilbyr også noe unikt og definerende med sine vedfyrte cocktailer - drinker fylt med en rekke forkullede skoger.

Trifecta. Alan Weiner

Da han overtok barprogrammet sommeren 2014, hadde restauranten bare vært åpen rundt åtte måneder. Den forrige lederen hadde sluttet plutselig, og Carroll ble hentet inn. Personalet hadde allerede jobbet med et vedfyrt cocktailprogram, men ledelsen ønsket å grøfte det.

De hadde denne holdningen om at det ikke var bra, og ingen ønsket det, sier Carroll. Jeg tenkte det stikk motsatte. Jeg tenkte: Dette kommer til å bli de ting som vi gjør.

Det var en sjanse til Sheridan Fruit Co. for noen produkter som hjalp til med å lede Carrolls beslutning. Dagligvarebutikken, som var åpen i mer enn et århundre, tilbød en rekke skoger for røyking av kjøtt i delikatesseksjonen. Det var lyspæreøyeblikket, sier han. Trifecta hadde bare eik, men Sheridan hadde kanskje 15 forskjellige tresorter. Jeg innså at vi kunne bruke forskjellige typer for å få tilgang til forskjellige smaker.

Charred Maplewood Tipperary. Marielle Dezurick

Og Carroll gikk på jobb og blar gjennom cocktailbøker for klassiske oppskrifter som kan passe til tømmerelsking.

Det var den Alaska cocktail, med gin og Yellow Chartreuse (Carroll’s får også fino sherry og noen appelsinbiter), som fikk ham til å tenke, å, faen, dette kan faktisk være en ting. Kullt oransje tre var infusjonen han gikk med, og hjalp til med å myke og avrunde den avstivende urteaktigheten av drikken.

Etter hvert som han gikk, fant han andre vinnerkombinasjoner, for eksempel rød eik i en Boulevardier eller sukker lønn med en Tipperary . Men Alaska har aldri forlatt menyen.

Sirup ved Trifecta. Alan Weiner

Prosessen med å lage drikkene er enkel, men tidkrevende, sier Carroll. En treklump på størrelse med en baseball plasseres i den vedfyrte ovnen, hvor den er forkullet svart til kantene begynner å utvikle grå ask og glør; den blir så tatt ut og doused.

Bartendere setter deretter ut en cocktail, vanligvis rundt en halv gallon, og legger drikken og brent tre i en sous vide-beholder og kok den i rundt seks til åtte timer, avhengig av tre og drikke. Varmen (lav nok til å unngå å koke av alkohol) og uro tilfører de subtile smaker av treet i drikken, demper det og gir utrolig kompleksitet. Deretter filtreres den ut og tappes på flaske, klar til å røres over is og serveres.

Alan Weiner

Resultatet betyr ikke mye presentasjon for gjestene, men en rask drink - en fordel i en så travel restaurant som Trifecta.

Alt vi gjør her er mye innsats på baksiden. Du får en dynamisk drink uten mye arbeid i frontenden. Når det er hundre mennesker i restauranten og de fleste bestiller cocktailer, må du være rask og effektiv.

Colin Carroll. Alan Weiner

Vedfyrte cocktailer er ikke det eneste kreative arbeidet Carroll har begynt seg på med sin drikkemeny. Han klargjør også melkeslag, lager kaffe med amari til Hvite russere og fryser Martinis.

Men de vedfyrte drikkene er restaurantens signatur. Det er en veldig godt laget drink og en som du bare kan få her, sier han. Du kan finne en god Alaska eller Manhattan overalt, men dette gjør den unik. Det er iboende Portland. Hvis jeg måtte flytte til for eksempel L.A. eller et annet sted, måtte jeg legge igjen dette.