Det er bare så mye som kan gjøres i vingårdene. Resten foregår under vinfremstillingsprosessen.

Bilde:

Getty Images/Bloomberg Creative

Tre tidligere utenkelige hendelser så langt i løpet av sommeren 2021 har satt alvorlighetsgraden av den nye klimavirkeligheten i sterk lettelse: høytrykksvarmekuppelen som stekte Stillehavet nordvest, drepte hundrevis og knuste temperaturrekorder fra California til British Columbia, skogbrannene i Oregon som har vært så alvorlige at de skapte sine egne værmønstre og sendte røykskyer så langt som til Manhattan, og de ødeleggende flommene i Vest-Europa som ødela hele byer og drepte minst 200 mennesker. Til og med klimaforskere som bruker dagene sine på å modellere fryktelige klimafremtider basert på nåværende data, har blitt sjokkert.

Varmekuppelen over Pacific Northwest i sommer var utenkelig, sier Tony Rynder, medeier og vinmaker kl. Tendril vinkjellere i Carlton, Oregon. Vi har aldri sett noe lignende, og jeg kan ærlig si at vi bare ikke vet hva konsekvensene vil være for vinen vår. Å aktivt modifisere måten vi lager vin på og gjøre justeringer i vingården og kjelleren blir stadig mer kritisk.

Vindyrking er en av de mest klimaavhengige aktivitetene på planeten. En halv grads forskjell i gjennomsnittstemperatur kan gjøre en god årgang flott, og omvendt; klima- og datanerder kan bruke timer på å bore ned i Kjøppen Geiger klassifiseringssystem og funderer over implikasjonene. Druer trenger også vann, men ikke for mye. Mer masete enn gulllok, hvis de ikke er utstyrt med ideelle vingårdsforhold, når de lander i kjelleren, kan druene være ubalanserte, slappe, oversøte, for alkoholholdige og mer, ingenting av det bra.

Mens mye kan gjøres i vingården, bl.a oppdrett uten kjemikalier , endret vanningspraksis, styring av vingårdsgulv , kalesjehåndtering og høsting tidligere og om natten for å sikre friskhet, gjør produsenter i økende grad flere små endringer i kjelleren i et forsøk på å avgrense hver årgang litt nærmere perfeksjon i et stadig mer konkurranseutsatt og utfordrende marked. Dette er taktikken noen vinprodusenter bruker.

Mikrooksiderende gjærende druer

Varmere årganger skaper viner med mer alkohol, mindre syre, moden struktur og modnere tanniner. I ekstreme tilfeller produserer de flate og slappe spritbomber uten karakter.

Vinprodusenter i Napa Valley, en region som er hardt rammet av klimaendringer, har de siste årene jobbet med branner som forbrenner avlinger og eiendom. Noen har tatt til sprayer solkrem på druene og vanner med desinfisert toalettvann . Mange har skjøvet inn høstingsdatoen hvert år og gjort subtile justeringer av gjæringspraksisen i kjelleren.

På Antica Napa-dalen , sier vinmaker Marla Carroll at teamet hennes gjør noe mikrooksygenering under gjæring og aldring for å myke fjelltanninene våre og integrere frukten.

Etter gjæring brukes mikrooksygenering for å dosere svært små mengder oksygen, sier Carroll. Det hjelper ved å fremskynde polymeriseringen av tanniner, noe som stabiliserer vinens farge, sier hun, og lar tanninene virke mykere på ganen og mer integrert med vinen. Jeg smaker gjennom dagen og kan justere mengden som doseres etter hvordan gjæringen eller aldringsvinen smaker.

Justering av tanniner og munnfølelse, stabilisering av farge og forbedring av aromaintegrasjon fører ikke bare til en mer behagelig opplevelse for vindrikkere med utfordrende årganger, men øker også vinens aldringspotensial.

Bruker hel-gjeng gjæring

Druer kommer til vingården akkurat som de gjør i matbutikken, minus plastposene eller muslingene: i hauger med hele klaser, stilker og alt. Mens de fleste vinprodusenter velger å fjerne frukten fra stilken enten for hånd eller (oftere) med en maskin, gjærer noen vinprodusenter druestilkene og det hele.

Å lage vin av avstilkede druer antas generelt å skape en mer elegant og mindre tanninholdig profil, men gjæring av hele hauger får gjennomslag av en rekke årsaker.

Det er en hel kategori som har eksistert i flere tiår og ble popularisert i burgunder , sier Rynder. Det er en måte å bygge opp viner med mer energi. Jeg laget min første hele klynge Pinot Noir i 2011, og den var så vellykket at den har blitt en flaggskipvin. Jeg har lært at steder med mer marin, sedimentær jord produserer druer som er magrere, spesielt siden vi ikke vanner. Dette gjør dem bedre egnet for helklyngegjæring. Og i varmere år er det en nyttig måte å opprettholde friskhet og blomstertoner. Det bidrar også til å redusere virkningen av alvorlig dehydrering av druer, som kan skje i veldig varme og tørre år.

Rodrigo Serrano, vinmakeren kl Domaine Bousquet i Mendoza, Argentina, er enig i at spesielt under varmere årganger, kan den følelsen av frukt-fremover friskhet fortsatt oppnås i kjelleren.

Helgjæring hjalp oss med å oppnå overlegen fruktuttrykk i vår malbec i 2020, og i 2021 har vi prøvd med syrah , tempranillo og malbec igjen, sier han. Vi lærer at med malbec skaper det noe helt spesielt, som lar oss oppnå intense frukttoner.

Quinta do Ameal

Justering av blandings- og fatprogrammer

Å bruke stilker og stilker, som har høyt vanninnhold, i gjæringene kan, i tillegg til å tilføre tyngde og kraft og gi et overlegent fruktuttrykk, dempe overvenende sødme og senke årgangens ABV litt. Dette er et godt alternativ for varmere årganger, som har større konsentrasjon, høyere sukkerinnhold og høyere alkohol, sier Jose Luis Moreiro da Silva, ledende vinprodusent ved Esporao Group's Quinta dos Murcas i Douro og Quinta do Ameal i Vinho Verde, som begge er sertifisert økologiske.

Da Silva sier at i kjelleren gjør han og teamet hans også noen ganger justeringer av de røde og hvite blandingene deres. Noen druesorter presterer bedre i varmere år enn andre.

Vi har det nest høyeste antallet urfolksdruer i verden i Portugal, så vi har dusinvis av druesorter å jobbe med på begge vingårdene, sier Da Silva, og bemerker at alvarinho, avesso, touriga France og touriga nacional viser utrolig motstandskraft i varmere og tørrere forhold. I Bordeaux lar de alvarinho og touriga nacional dyrkes og blandes med sine tradisjonelle druer, noe som viser hvor nyttige de kan være, selv i svært tradisjonelle vinprogrammer.

Da Silva justerer også sine fataldringsprogrammer i varmere år. Noen vinprodusenter foretrekker å bruke nye fat som skal kompensere for noen av de store smakene til varmere årganger, og det forstår jeg, sier han. Men jeg foretrekker å bruke betong. Når jeg vet at en vin kommer til å ha virkelig store smaker, finner jeg ut at det hjelper med å fokusere vinen og tilfører tekstur. I kjøligere år bruker jeg imidlertid tønner fordi med bare betong mister du den mellomganen.

På Blå eik i Sør-Rhône leker teamet også med den spesifikke blandingen av vinene våre, sier medeier Nicole Rolet. Vi foretrekker å håndtere druene fra en varmere årgang på forhånd under gjæringsprosessen, fremfor aldringsprosessen. Så vi utfører vanligvis gjæring ved en kjøligere temperatur for å holde ekstraksjonsnivåene nede, og vi justerer blandingene. For eksempel, i Le Rosé øker vi prosentandelen vermentino i en varmere årgang, til 12 %, fra 5 % i et normalt år.

Bruk av innfødt gjær

For utelukkende eiendomsvinprogrammer kan varmere årganger være spesielt utfordrende, ettersom druer ikke kan hentes fra kjøligere steder i regionen deres.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery høster druer fra vingården deres i Goose Gap AVA i delstaten Washington, noe som betyr at vinene våre har en tendens til å vise en individuell årgang sine unike egenskaper, sier vinmaker Andrew Wilson. I varme årganger kan sukkerakkumuleringen overgå smaksmodningen, og modningen kan skje så raskt at det er logistisk utfordrende å høste alle druene på det perfekte tidspunktet.

Å høste tidligere er viktig, forklarer Wilson, men vingården har også måter å lure altfor modne druer til å oppføre seg. Kommersiell gjær er valgt ut for å effektivt produsere alkohol under gjæring, sier han. Vi gjærer kombinasjoner av forskjellige naturlig gjær for å introdusere ineffektivitet i gjæringen, som produserer lavere alkoholviner samtidig som den bygger munnfølelse og tilfører kompleksitet.

Forgoing the Punch Down

Når druejuice gjærer, flyter biter av fruktkjøtt, frø, skall og stilk til toppen av tanken og danner det som kalles en hette.

Denne hetten inneholder en skattekiste av farger, aroma og kropp, så vinprodusenter som leter etter kraftige, slår hetten ned enten for hånd, fot eller maskin. Prosessen kan være dramatisk og kraftfull, og har en stor effekt på hvor mye smak, farge og struktur den endelige vinen vil ha.

I varme årganger, men noen vingårdere som John Grochau, eieren og vinmakeren på Groces Cellars i Oregons Willamette Valley, bytt ut punch down for en pump over, noe som betyr at vinen pumpes opp fra bunnen av tanken og sprutes over toppen av den gjærende mosten. I varmere årganger opplever vi at det reduserer bitterhet og tanniner hvis vi gjør virkelig skånsomme pump overs, sier Grochau.

Endre stiler

En annen måte å håndtere klimaendringene i kjelleren på er å slutte å bekjempe dem. Vi tenker alltid på klimaendringer, og effekten det har, sier Andrea Miotto, vinmakeren ved Miotto Lodovico gård i Veneto-regionen i Italia, som bemerker at i tillegg til stigende temperaturer har nedbørsmønstre endret seg. Det endrer fordelingen av nedbøren i løpet av året. Vi kan gå fra vannstress til for mye vann veldig raskt. Alt dette har innflytelse på surheten til druene. De siste årene har vi hatt lavere surhetsgrad.

Syrlighet gir den livlige lysstyrken som Miottos prosecco er kjent for. Uten den syren er den resulterende vinen mindre skarp og tørr, noe som får vinprodusenter over hele regionen til å skifte fokus fra ekstratørr til brut prosecco-stil. (Til tross for navnet er brut tørrere enn ekstratørr, med opptil 12 gram restsukker per liter, mens extra dry har mellom 12 og 17 gram per liter.)

Å senke sukkernivået balanserer vinen ut, og det er også stilen markedet beveger seg mot, sier Miotto.

Det er ikke lett å levere det markedet er tørst etter midt i stadig mer uforutsigbare og vanskelige å håndtere værforhold, men med en vilje til å tenke nytt og justere teknikker i farten, kan det gjøres.