I dagens barscene er bærekraft mer enn et hett tema - det blir fort en standard. For de som ønsker å implementere jordbesparende fremgangsmåter i sine egne bareprogrammer, kan det enkleste og mest effektive stedet å starte være den mest åpenbare ingrediensen på menyen din: sitrus.

Selv om det ofte er drinkens beste venn, er sitrus uten tvil et av de viktigste avfallsproduktene til den moderne cocktailbaren. Kalk dyrkes på de fleste kontinenter rundt om i verden, og nylige tall viser at vår etterspørsel har ført til at 15,4 millioner tonn ble produsert på ett år, sier Kelsey Ramage, medstifter av Søppel Tiki , en popup- og online plattform dedikert til å redusere avfall over hele barindustrien globalt. Vekstprosessen vil kreve vanning, gjødsling og plantevernmidler, noe som kan føre til næringslekkasje fra jorden og dessverre kan føre til at jord blir ufruktbar og føre til at dødelige, giftige kjemikalier kommer seg inn i næringskjeden.

Ryco Montefont

Ikke bare vokser og produserer kalk og andre sitrusfrukter skadelig for miljøet, men ytterligere utfordringer ligger foran høsten. Når disse limene først sorteres før de sendes på markedet, kan noen bli kastet av estetiske grunner, sier Ramage.

Etter å ha nådd markedet fortsetter limenes reise, med forhandlere og grossister som pisker bort på lageret ved å kaste ut ekstra frukt som anses å være tiltalende for øyet. Ramage påpeker også at ikke-miljøvennlige materialer noen ganger brukes til å pakke frukt på dette stadiet av deres levetid. Du kan virkelig se hvordan bransjens norm om å få fersk kalk levert over hele verden for vår Daiquiris og Tusenfryd er alvorlig problematisk, sier hun.

Dette bringer oss til temaet som er tilgjengelig: å få mest mulig ut av sitrusen vår til det beste, og i sin tur injisere mer kreativitet i drinkene våre mens du sparer litt penger i prosessen. Det er vinn-vinn for alle involverte.

Dette er hvor Trash Tikis sitrusbestand spiller inn. Formelen, som ble konseptualisert av Ramage og partner Iain Griffiths sammen med Ryan Chetiyawardana i London bar Dandelyan juicerom, er en enkel, men effektiv 30-minutters prosess med trykkkoking av brukte sitrusskall (masse og alt) i vann, deretter siles og justeres med syre og sukker for å produsere en væske som i det vesentlige fungerer som en juiceerstatning eller volum. enhancer. Det er en teknikk for reduksjon av avfall og ressursdobling som gir noe de vanlige mistenkte ( syntetisk olje , hjertesyrer, konserver, dehydrering for pynt og lignende) ikke.

Kort fortalt er Trash Tikis sitrusbestand det nye barnet på blokken som ikke bare tilbyr enda et middel til å bruke alle deler av frukten, men også hjelper til med å redde planeten og budsjettet ditt samtidig.

Drew Hairston, drikkeansvarlig ved Dirty Habit i Washington, D.C., begynte å eksperimentere med sitruslager på baren sin for flere år siden i et forsøk på å bekjempe den stigende prisen på ferske limer. [Vi] begynte å bruke alle deler av sitrus, fra grop til skall, noe som betydde foregående automatiserte juiceringsmaskiner til fordel for peeling, purering og juicing for hånd for å maksimere utbyttet, sier han. Sitrusbeholdere kan brukes i stedet for fersk sitrus i mange cocktailer, spesielt de som krever flere ingredienser. Du kan egentlig bruke dette som en sur blanding for en Margarita, Tom Collins eller annen sitrus-fremad cocktail.

Forberedelse av sitruslager på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Siden implementering av sitrusbeholdere i Dirty Habits barprogram, er Hairston og hans team i stand til å gjenbruke cirka 250 sitroner eller limefrukter på ukentlig basis, noe som gir cirka 12 liter lager og betydelig avkastning på den opprinnelige investeringen.

I Nashville, teamet bak Fox Bar & Cocktail Club tok en pekepinn fra Trash Tiki og er nå en av de mest produktive produsentene av lager i USAs barscene. Jeg ønsket å skrive et program som var så bærekraftfokusert som mulig, sier drikkedirektør Will Benedetto. Vi ønsket å utfordre oss selv kreativt til å utforske alternativer til konvensjonell sitrus, men vi ønsket fortsatt en måte å lage klassiske cocktailer [og unngå] å fremmedgjøre mennesker. ... Sitrus lager var svaret.

For tiden har The Fox fullstendig erstattet fersk juice med lager innenfor cocktailprogrammet sitt, og har effektivt brukt null dollar på fersk sitrus - de skaffer skall fra et lokalt juice-selskap - uten å gå på bekostning av cocktailprogrammet. Sitroner og limefrukter er omtrent 6 prosent sukker, 3 prosent sitronsyre og 2 prosent eplesyre, sier Benedetto. Bevæpnet med denne kunnskapen, kan vi gjøre nesten hvilken som helst væske til et syrekorrigert stoff som vil oppføre seg i din shaker omtrent som sitron eller limesaft.

Forberedelse av sitruslager på The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Foxs scenario er unikt ved at det ikke kjøper fersk sitrus til saftformål. Dette er ikke normen for de fleste etablissementer. Benedetto, som også jobber med flere bareprogrammer i New York City, utforsker et lykkelig medium ved å blande lager og juice for å lukke løkken og forlenge levetiden på sitrusjuicer, sier han. Visst, vi bestiller et tilfelle kalk, juice dem og rister det, men i stedet for å kaste saftet skall, vil jeg gjøre det til et lager som vi gjør på The Fox og deretter blande det med konvensjonell juice.

Denne tilnærmingen er en hvilken som helst bar som ønsker å eksperimentere med bærekraftig praksis, lett kan begynne å implementere, og Trash Tikis oppskrifter er tilgjengelige fritt og offentlig for nettopp det formålet.

For å begynne å utforske denne metoden for å spare penger på avfall, prøv å lage Trash Tiki’s klassiske sitruslager på din egen bar. Få oppskriften her .