To-cocktail-programmet på Law Bird i Columbus, Ohio, er tilgjengelig, morsomt og fantasifullt - og kostnadseffektivt, sier barens eier.

Siden våren 2020 har barinnehavere truet hver tenkelige inntektsstrøm for å holde virksomheten åpen og ansatte betalt. De har solgt gavekort, virtuelle klasser, T-skjorter, Mad Libs , duftlys , teppeklubbmedlemskap , Gammeldags adventskalendere og takket være den omfattende avslappingen av brennevinlover, carry-away cocktailer , vin, øl og brennevin.

Selv om bransjen venter med fingrene, for personlig kapasitet og gjester å komme tilbake, planlegger et utvalgt antall eiere å gjøre detaljhandelen permanent. De har brukt tusenvis av dollar på hyller og kjølerier (pluss advokater og i noen tilfeller lastebiler) og oppfunnet seg selv som sprutete butikkinnehavere. I prosessen har de utnyttet samfunnets behov, utvidet merkevarene sine og diversifisert inntektsstrømmene.

L'Oursins nye fancy bodega gir nødvendigheter til Capitol Hill-området i Seattle.

Kråkebolle

En fancy Seattle Bodega

Zac Overman og JJ Proville driver tre virksomheter i ett kl Kråkebollen : et sørlig take-away-konsept kalt Old Scratch , Seattles minste fondue-restaurant, og et marked som selger kjøtt, oster, kjøttpålegg, pasta, fransk malt såpe, lokale råvarer, vin, brennevin og cocktailer. Jeg trodde aldri jeg skulle kjøre en fancy bodega, sier Overman, som fører tilsyn med L'Oursins sterkt franske og cognac-fokuserte drikkevareprogram.

Før mars 2020 hadde L'Oursin en liten vinavdeling som sammen med en vinklubb utgjorde 5% til 10% av restaurantens inntekter. Nå utgjør detaljhandelsvin størstedelen av salget, og det er merket opp 60% sammen med esoterisk brennevin (tenk cognac, Armagnac, Calvados, forsterkede viner og aperitiffer). Vi er ikke en BevMo! Vi har mye nerdete dritt, sier Overman, som prøvde å selge mer tilgjengelige to-go-cocktailer i løpet av sommeren, men vendte tilbake til sitt franske konjakkstyrhus i fjor høst. Nå tilbyr han en hvit Armagnac og Suze Negroni , en gammeldags Calvados og en gussied-up Gammelt torg , selges i 5-ounce og 750 milliliter flasker.

Den nærmeste matbutikken ligger en 10-minutters kjøretur fra restauranten Capitol Hill, og pivoten, som for tiden tar opp hele L'Oursins spisestue, har vist hvor mye nabolaget trengte et marked. Det er så praktisk for folk å kunne ta en biff, vin og noen poteter, sier Overman. Vår største sak kommer til å være å finne ut hvordan vi kan integrere markedet med spisesteder, hvordan du kan krympe ting ned. Men vi har investert for mye, og det har for store følger for at det skal forsvinne.

Amor y Amargos nye butikk selger bitter og mer i New York City.

Eric Medsker

En veldig bitter butikk

På en eller annen måte, i de 240 kvadratmeter, er det originalen Kjærlighet og bitter , drikkedirektør Sother Teague klemte inn bitter, bøker og servise for salg, og tjente rundt $ 6000 per måned på detaljhandelsvarer og opptil $ 12 000 i måneden rundt høytiden. Under pandemien overtok Teague den nylig lukkede perlemor, som ligger ved siden av med inngangen rett rundt hjørnet, for å åpne Amor y Amargo Reserve, en bare reservasjonsbar som parrer cocktailer og snacks. For å holde drikkeopplevelsen intim, kuttet Teague plassen i to og bygde ut trehyller og en sjenerøs teller på forhånd for en butikk, en permanent og utvidet visjon om hans Amor y Amargo detaljhandel.

Nå trenger han ikke å rotere bitter på og av hyllene. Butikken har plass til Bitter kube , Bitter Queens , Boy Drinks World , 18.21 , King Floyd’s , Ms Better’s og mer, selv om folk fortsatt kjøper Angostura, ifølge Teague.

Teamet hans selger også gravert Cocktail Kingdom glass og barutstyr, barverktøy og T-skjorter. Teague forvandlet et akvarellportrett av Jill DeGroff (en kunstner som også er gift med King Cocktail Dale DeGroff) til et puslespill på 1000 brikker, hvorav han har solgt 1000 til $ 25 per pop. Takket være brennevinslovene fra pandemi, tilbyr Amor y Amargo nå sprit ved flasken. Vi har et notorisk galt utvalg av amari, men det hjelper ikke egentlig bunnlinjen vår, sier Teague, hvis kjøpekraft og marginer ikke stemmer overens med nærliggende flaskebutikker som Astor Viner & Brennevin . Vi har blitt fortalt at vi vil kunne fortsette å selge flasker to år etter datoen for 100% belegg. Vi føler oss sikre på at staten vil trekke det privilegiet, og det burde de.

To-go cocktailer er imidlertid lønnsomme, og Teague stoler på at New York gjør dem permanent lovlige (som stater som Iowa har gjort ). Han installerte et dobbeltdørs kjøleskap for å huse 100 milliliter, 200 milliliter og liter flasker av barens karakteristiske cocktailer som Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac og Sharpie Mustache, samt gjengivelser av klassikeren. Manhattan , Negroni og Gammeldags , alt tilgjengelig for henting eller levering.

Drikke krus har vist seg å være populært for Death & Co i NYC.

Death & Co.

Den elektroniske selgeren

Med vilje, Death & Co Market lansert i juni 2019 med et utvalg krus med begrenset utgivelse, cocktailbøker, drikkevarer og klær, og mens noen av varene er tilgjengelige i barens Denver beliggenhet , de fleste transaksjoner skjer online. Det er sannsynligvis ikke så overraskende at denne siden av virksomheten begynte å vokse betydelig da pandemien traff, sier Dave Kaplan, medstifter og administrerende direktør for den ikoniske cocktailbaren.

Siden mars 2020 har Kaplan fokusert på å finne måter å bygge og opprettholde trafikk til barens nettsted. Gavekort drev tidlig salg, og opplevelser med høyere priser (inkludert utvikling av spesialtilpassede cocktailer for seks til åtte fans; pris: $ 2500) fanget medieoppmerksomhet og hentet inn kunder som kjøpte billigere swag. Bare i juli 2020 solgte Death & Co kr 18557 i verdi en neglelakk linje fra bartender Alex Jump ble en mediekjære.

Kaplan sier likevel at fortjenestemarginen for detaljhandel er liten. Death & Co samarbeider med et selskap som administrerer lageret, kundebehandlingen, online annonsering og e-postmarkedsføring - utenlandske verktøy for noen hvis barer sjelden hadde et tomt sete. For oss er nettområdet 100% et tallspill som fører folk til nettstedet og ser hvilke konverteringer vi får, sier han. Det føles som om du tar foten av gassen i ett sekund, besøker nettstedet av en klippe.

Death & Co-teamet lærer fremdeles, men det siste året har forsterket deres instinkt til å investere i detaljhandel. En betydelig del av nettstedsoverskuddet ble ledet til et stabsledet fond som fungerte som en intern GoFundMe for nødssituasjoner hos ansatte, og Kaplan ser for seg en fremtid der detaljhandel bidrar til å finansiere helsevesen og høyere lønn.

Det er et behov for oss som bransje, og spesielt hvis du har en ambisjon om å være en bedre arbeidsgiver, å fortsette å diversifisere og skape nye inntektsmuligheter og at kundene skal ha nye og unike opplevelser, sier Kaplan. Og du vil bli bedre beskyttet mot fremtidige svinger som uunngåelig kommer til å komme.

Cork selger vin, matvarer, cocktailflasker, cocktailvarer og mer fra den nye butikken i Philadelphia.

Kork

Philly's Neighborhood Wine Store

Like ved Philadelphia's Rittenhouse Square, kokk fungerte som et demonstrasjonskjøkken i ni år, og var vert for forfattere av kokebøker, kokker og håndverkere for arrangementer og matlagingskurs. Som en mindre del av sin virksomhet solgte eier Audrey Claire Taichman også noen bøker og husholdningsartikler, men sentralt hadde hun en vinlisens for sammenkobling av middager.

Da Covid traff løsnet Pennsylvania sine notorisk strenge alkoholbestemmelser og begynte å gi utvidede vintillatelser (WEP), slik at bedrifter som Cook kunne selge vin. Og da brennevinadvokaten vår rammet gjennom WEP-forholdene, og det er mange, fant han ut at vi også kunne selge cocktailer på flaske, sier Michelle Flisek, roms administrerende direktør.

I november, etter måneder med å navigere i tillatelsesprosessen, ble Cook Cork, en vinbutikk i nabolaget og sjeldenhet i en kontrollstat som Pennsylvania. Flisek og Taichman fylte rommet med viner, hermetiske spritzes, cider, sjokolade, hermetisk fisk og oster. På bar-siden tilbyr de julep sil , rister , bar skjeer , bitter og cocktailkirsebær, pluss fire klassiske cocktailer: Manhattan, Negroni, Martini og Skitten Martini .

Folk kommer inn for å få vin og deretter utvide resten av butikken, sier Flisek, som ikke kan se for seg en verden der butikkdriften i rommet ikke fortsetter etter at pandemien har gått. Cocktailene er det ekstra noe folk lager opp til helgen eller tar med til en venns hus til middag.

Et regnbuesortiment av utførbare cocktailer og andre drinker på Law Bird i Columbus, Ohio.

Blake Needleman

En japansk stil 7-Eleven i Ohio

Annie og Luke Williams åpnet Law Bird , deres Columbus, Ohio, cocktailbar, fire korte måneder før pandemien traff. Etter noen måneder på pause bygget de en falsk mur i baren for å skjule cocktailproduksjon på flaske og isolerte 300 kvadratmeter lys, lys og funky detaljhandel. Den nåværende iterasjonen av Law Bird er modellert etter en 7-Eleven i japansk stil, med hyller foret med Pocky Sticks, Hi-Chew, Sriracha-erter, naturlige viner og sake. Williamses lager også kjøleren med et roterende utvalg på 10 eller 11 cocktailer, pakket i juice flasker med en regnbuepalett av plast vri topper.

Annies nåværende favoritt er Snacks on the Beach, en PB&J Daiquiri med peanøttsmør-vasket rom, kokosnøtt-vann enkel sirup , bringebær-cassis hjertelig og lime. Vi ønsker å sørge for at våre cocktailer er tilgjengelige, morsomme og fantasifulle, men de må også være langt mer kostnadseffektive. Vi kan ikke belaste folk for opplevelsen, sier hun. Hun har også hacket et kupp Nonino-riff og bruker merker som Bacardí og Bombay for å holde kostnadene under 30%.

I slutten av 2020, i påvente av redusert fottrafikk om vinteren, kjøpte paret en marineblå snart lastet Nissan-varebil og begynte å tilby levering over hele byen. Mens paret planlegger å konvertere Law Bird tilbake til en nerdete venstrehjernet cocktailbar senere i 2021, er de også i ferd med å fullføre planene for en egen flaskebutikk / vin og aperitiffbar og bare signert på en plass til kjeks konsept de ble betatestet fra Law Birds underutnyttede kjøkken.

Hadde ikke pandemien kommet, hadde Annie og jeg fortsatt jobbet hvert skift, bartender og ventebord for å forsikre oss om at alt var akkurat slik vi ønsket det, sier Luke. I stedet var vi i stand til å diversifisere og på en merkelig måte hoppe oss fremover i planene.